香料（Perfume）是能被嗅覺聞出氣味或味覺嘗出味道的，用來配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。

香料都是有機(jī)物，可以是一種單一的化合物，如香蘭素、乙基麥芽酚等；也可以是許多化合物的混合物，如茉莉浸膏、留蘭香油等。

香料給人的直接感覺不一定是“香”的。相當(dāng)多的香料純品具有令人厭惡的氣味，當(dāng)稀釋到一定濃度時才呈現(xiàn)出令人喜愛的香氣。如吲哚，高濃度時具有很強(qiáng)烈的糞便臭氣，濃度低于0.1%時呈現(xiàn)出愉快的茉莉花香；又如甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚，純品具有不愉快的硫化物氣味，濃度低于10-9時產(chǎn)生肉香香氣。

香料分為合成香料和天然香料兩大類。天然香料又可分為動物性天然香料和植物性天然香料兩類。

動物性天然香料的主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香五種。

植物性天然香料種類很多，主要商品形式有精油、凈油、浸膏、酊劑等。這些都是用植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果、種子等為原料生產(chǎn)出來的多種成分的混合物。

用物理或化學(xué)方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料。單離香料屬于天然香料。如從薄荷腦油中單離出來的薄荷腦即屬于單離香料。

合成香料是用有機(jī)合成的方法制取的香料。目前世界上合成香料的品種已有近5000種。

同其他精細(xì)化工產(chǎn)品相比，香料的產(chǎn)量很少，品種很多。目前世界上香料商品品種有9000種左右，實際品種近6000種，大部分年產(chǎn)量在100t以下，年產(chǎn)量在1t以下的品種也不少見。產(chǎn)量小，品種多，不少品種存在著天然品和合成品之間的競爭，這是其他精細(xì)化工產(chǎn)品不常見的一個特點。

香精及其分類

除了極個別的品種以外，大部分香料不能單獨用于加香產(chǎn)品。一般都要調(diào)配成香精后才能使用。

香精是由多種香料（有時也含有一定量的溶劑）調(diào)配出來的、具有一定香型的、可直接用于產(chǎn)品加香的混合物。

香精的分類有多種方法，茲舉例如下：

按用途分

香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類。